La cuisson de la choucroute d'Alsace à la graisse d'oie et au Riesling

L'art de la cuisson de la choucroute d'Alsace

La cuisson de la choucroute d'Alsace est un art que connaissent toutes les Alsaciennes et tous les Alsaciens. S'il existe plusieurs façons d'accommoder la choucroute, celle de la choucrouterie Claude est surtout spéciale par la quantité qui y est préparée à chaque fois…

La préparation de la cuisson de la choucroute

Vous vous souvenez de la grande caisse qui a été chargée de choucroute dont je vous parlais dans le reportage précédent. Il s'agit de la caisse rouge d'où la choucroute crue est prélevée pour remplir les deux bacs qui vont être plongés dans l'étuve.

Voilà, nos deux bas sont remplis de choucroute. Nos deux cuisiniers ont pris soin d'intégrer les épices au fur et à mesure du remplissage de la cuve. Il ne reste plus qu'à les plonger dans l'étuve.

C'est à l'aide d'un palan que les bacs de choucroute sont plongés dans l'étuve…

La cuisson de la choucroute à la graisse d'oie

Les deux bacs de choucroute sont dans leur étuve où ils vont cuire pendant 3 heures.

La graisse d'oie a été ajoutée à la choucroute, ainsi que des épices dans l'eau de cuisson.

La première étuve étant désormais en train de cuire la choucroute pour une durée de 3 heures, c'est sur la choucroute de la seconde étuve que va se porter l'attention de nos cuisiniers.

M. Claude remue une dernière fois la choucroute pour être sûr qu'elle sera uniformément cuite.

Le conditionnement de la choucroute cuite à la graisse d'oie

Après une dizaine de minutes de cuisson supplémentaires, le premier bac de choucroute est extrait de l'étuve et déversé sur une grande table spécialement prévue pour que la choucroute encore toute chaude puisse immédiatement être emballée dans des seaux.

Le vin blanc d'Alsace, en l'occurrence du Riesling, est ajouté. Le faire en fin de cuisson permet de mieux conserver sa saveur.

Et la choucroute est immédiatement conditionnée à chaud dans des seaux…

…qui sont scellés avec un opercule qui empêche l'air de pénétrer dans le seau. Dès que la choucroute commence à refroidir, l'opercule se tend davantage au point de toucher la choucroute.

Il ne restera plus qu'à mettre un couvercle sur le seau de choucroute d'Alsace cuisinée à la graisse d'oie et au riesling fabriqué par la Choucrouterie Claude de Chavannes sur l'Etang.

Les autres stades du chou à la choucroute d'Alsace

1. Le ramassage des choux qui deviendront choucroute d'Alsace

2. Le hachage du chou à choucroute

3. La fermentation de la choucroute

4. Le conditionnement de la choucroute

5. et la fabrication du chou rave

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