La fabrication du chou rave

Des choux raves Sundgauviens

La Choucrouterie Claude, si elle produit elle-même environ 80% des choux destinés à devenir choucroute, ne produit pas elle-même les navets pour sa production de chou-rave. Ce sont des producteurs du Sundgau, de la région de Dannemarie qui fournissent la Choucrouterie Claude.

Les navets ou choux raves sont déchargés dans un hangar spécialement aménagé avec une déclivité vers le tapis roulant. Ce dernier achemine les navets vers l'éplucheuse.

L'épluchage des choux raves

A la sortie de l'éplucheuse, deux ouvrières contrôle la qualité de l'épluchage du chou rave et complète celui-ci au besoin. Un travail réalisé avec une rapidité surprenante.

Le râpage des choux navets

Les choux raves épluchés sont acheminés dans un chariot vers la râpeuse. Enorme machine qui engloutit six choux raves à la fois pour en faire de longues nouilles toutes blanches.

Le chou navet rapé est ensuite acheminé avec un tapis roulant dans une caisse quand il faut emballer le chou rave rapé en sac pour les clients qui souhaitent le faire fermeter eux-mêmes, ou vers les cuves de fermentation pour la fabrication du chou rave.

Ici, le chou navet rapé est emballé par l'ouvrier…

La fermentation du chou rave

Ici, le chou rave rapé a été déposé dans la cuve de fermentation où il sera recouvert pour fermenter pendant une dizaine de jours. A la différence de la choucroute qui demande deux kilos de choux pour faire un kilo de choucroute, le chou rave nécessite trois kilos de choux navets pour un kilo de chou rave.

Un gros plan du chou navet rapé qui deviendra du chou rave dans une dizaine de jour.

Le râpage du chou navet "à la main"

Le temps où les anciens rapaient le chou navet à la main, sur une planche avec des lames, est révolu, mais il arrive que la machine à raper le chou rave soit un peu capricieuse. Dans ce cas, Pascal Claude n'hésite pas à remettre en service l'ancienne machine qui, si elle ne nécessite plus autant d'huile de coude qu'avant n'en reste pas moins très solliciteuse de muscle.

Il faut placer les choux navets un par un en soulevant à l'aide du bras un poids assez conséquent de quelques kilos. Puis il faut appuyer avec une force soigneusement dosée pour que le chou rave se rape sans se casser.

Et il faut faire vite, car dehors, les clients attendent déjà leur commande de choux raves rappés frais.

Les différents stades du chou à la choucroute d'Alsace

1. Le ramassage des choux qui deviendront choucroute d'Alsace
2. Le hachage du chou à choucroute
3. La fermentation de la choucroute
4. Le conditionnement de la choucroute
5. La cuisson de la choucroute Alsacienne

Coordonnées

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