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L'art de la fermentation du chou

Fermentation du chou, le savoir-faire de la Choucrouterie Claude - 1 rue d'Alsace - 68210 CHAVANNES SUR L'ETANG - Tél. + 333 89 25 21 96

L'heure de la fermentation du chou

Souvenez-vous, le chou cru plongeait dans sa cuve de fermentation sur la dernière photo. Allons maintenant voir comment le chou fermente dans cette fameuse cuve de fermentation. La Choucrouterie Claude ne va pas vous dévoiler tous ces secrets de fabrication, mais elle vous permet au moins de voir sa salle de fermentation. Vous êtes prêt ? Alors, allons voir comment notre chou fermenté se transforme progressivement en choucroute.

La salle des cuves de fermentation de la Choucrouterie Claude

Une des salles de fermentation
de la Choucrouterie Claude

La sensation que l'on ressent en pénétrant dans cette partie du bâtiment consacrée à la fermentation du chou est un peu à celle ressentie dans les caves d'un viticulteur. On devine qu'il se passe là quelque chose d'invisible, mais de constant, qui transforme un produit en un autre grâce au procédé de fermentation.

Car, c'est ici que le chou cru d'Alsace fermente et se transforme en choucroute d'Alsace. Une transformation qui commence par un grand nettoyage de la cuve qui va être remplie. A voir la profondeur d'une petite cuve vide, on devine la quantité de choucroute qui y est stockée. On remarque aussi les différents stades d'avancement de la fermentation du chou à la hauteur des poids qui maintiennent les cuves sous pression. Plus les poids sont enfoncés, plus les choux sont à un stade avancé de la fermentation.

Une petite cuve vide

Une mousse blanche apparait à la jonction de la bâche et des bords de la cuve. Il s'agit d'une mousse provoquée par la fermentation du jus de choux. Elle est le signe d'une bonne fermentation et constitue un gage de qualité de la future choucroute.

La mousse de fermentation

Le remplissage de la cuve de fermentation avec le chou cru

Et voilà la cuve dans laquelle le chou cru que nous suivions dans le reportage précédent plonge. Un technicien est affairé à étaler correctement le chou pour qu'il fermente dans les meilleures conditions. Il porte des bottes qui ne servent qu'à l'intérieur des cuves (en somme, des chaussons avec lesquels on ne va jamais dehors). C'est ici qu'il y a un petit secret de fabrication, mais comme c'est un secret on n'a rien vu.

Le technicien "fermenteur" étale la choucroute

La fermentation du chou

Quand la cuve est pleine, elle est recouverte d'une bâche, des planches sont posées dessus pour soutenir des poids de 500 kg chacun qui maintiendront le chou sous pression pendant la fermentation pour en extraire le maximum de jus (nous devons prévenir nos lecteurs que les photos prises concernent trois cuves différentes. Ceci nous a permis de gagner du temps car remplir une cuve et positionner les poids est un travail très long).

M. Claude met la bâche de fermentation en place

La bâche de fermentation est en place

Elle est recouverte de poids de 500 kg chacun…

qu'il faut manipuler au palan !

De nouvelles cuves de fermentation du chou

Pour répondre à une demande croissante, la Choucrouterie Claude a augmenté sa capacité de cuve de fermentation du chou. Les nouvelles cuves sont désormais rondes et des plus petites permettent de faire des essais, comme un chou fermenté au sel de Guérande.

Particularité de ces cuves : le système de fermeture et de mise sous pression du chou est constitué d'outres remplies d'eau qui assure une bonne répartition de la charge et permettent une manipulation plus aisée.

Voilà, notre chou est tranquille pour fermenter pendant trois semaines au minimum. Trois semaines au cours desquelles 2 kg de choux crus vont devenir 1 kg de choucroute grâce à la fermentation. Fantastique non ? Ah si on pouvait aussi perdre du poids en restant simplement tranquille pendant 3 semaines…