Choucroute au brochet et aux pommes

Choucroute au brochet et aux pommes pour 4 personnes :

• 250 g de choucroute
• 1 pomme Golden
• 1/2 verre de Gewurztraminer
• 1/2 verre d'eau
• 4 ou 5 morceaux de sucre
• 1 petit flacon de genièvre

Pour la mousse de brochet :

• 150 g de brochet
• 1 oeuf
• 1 dl de crème fraîche
• Sel, poivre du moulin

Pour la sauce façon beurre blanc :

• 1 échalote
• 1 dl de vinaigre
• 1 gousse d'ail
• 200 g de beurre
• Sel, poivre

Préparation de la choucroute au brochet et aux pommes 

Durée : 30 minutes

Couper la pomme en petits morceaux, les mettre dans une petite marmite, ajouter la choucroute, le sucre, le vin, l'eau et la genièvre. Faire cuire environ 1 heure et demi.

Sauce façon beurre blanc :

Faire suer l'échalote ciselée et l'ail écrasé avec 20 g de beurre. Ajouter le vinaigre, réduire de moitié et monter le reste de beurre. Saler et poivrer.

Montage :

Mettre la choucroute au centre de l'assiette, y adosser les saucisses de poisson et napper de sauce. A défaut de saucisses de poisson, on peut l'accompagner d'une mousseline de brochet ou de saumon.

La mousse de brochet ou de saumon :

Enlever les arêtes du brochet ou du saumon, le couper en dés, le mixer, ajouter l'oeuf, la crème et rectifier. Mettre cette préparation dans 6 ramequins beurrés et cuire au bain marie environ 15 à 20 minutes.

Déguter avec un Pinot blanc

Variations autour de la Choucroute

"Variations autour de la Choucroute - 60 recettes inédites" est un livre de Tony HARTMANN aux éditions HIRLE et qui regroupe les recettes de grands noms dont cette recette est extraite.