La choucroute traditionnelle

Choucroute pour 4 personnes :

• 1,5 kg de choucroute
• 800 g de lard frais
• 800 g de poitrine de porc fumée
• 800 g de collet de porc fumé
• 1 grosse cuillière à café de graisse d'oie ou saindoux
• 4 viennoises
• 4 montbéliardes
• 1 oignon et 2 gousses d'ail
• 4 feuilles de laurier
• 2 clous de girofle
• Quelques baies de genièvre
• Quelques baies de coriandre
• 1 verre de Riesling
• 12 pommes de terre avec la peau cumin (facultatif)

Préparation de la choucroute : 30 minutes

24 heures avant, faire mariner le lard frais dans un mélange de gros sel, poivre, coriandre, genièvre et ail ainsi qu'une feuille de laurier écrasée, une pointe de sucre et quelques gouttes de kirsch.

Laver la choucroute 1 à 2 fois à l'eau froide suivant son acidité. Couper grossièrement l'oignon et l'ail et faire suer dans la graisse d'oie ou le saindoux. Ajouter la choucroute à mi-hauteur puis déposer le lard frais débarrassé de sa marinade, le lard et le collet fumé.

Recouvrir avec le reste de choucroute, parsemer de coriandre, clous de girofle, baies de genièvre, feuilles de laurier et le verre de vin blanc. Couvrir et laisser mijoter la choucroute dans une cocotte minute pendant environ 25 minutes. Cela vous restitue toutes les saveurs.

Après 15 minutes de cuisson, ajouter les pommes de terre et remettre à cuire 10 minutes. A la fin ajouter les saucisses et remettre à chauffer 5 minutes environ.

Retirer les feuilles de laurier, mais laisser les baies qui donnent cette saveur si connue de la choucroute et déguster avec un Riesling.

Variations autour de la Choucroute

Cette recette de Tony HARTMANN est tirée de son livre : "Variation autour de la Choucroute - 60 recettes inédites" paru aux éditions HIRLE.